Gulai — İndoneziya, Malayziya və Sinqapurda geniş yayılmış Minangkabau mətbəxinə aid ədviyyatlı və zəngin bir yemək növü. Bu yeməyin əsas inqrediyentləri adətən quş əti, keçi əti, mal əti, qoyun əti, müxtəlif daxili orqanlar, balıq və dəniz məhsulları, eləcə də kassava yarpaqları, yetişməmiş çörək meyvəsi (jackfruit) və banan gövdəsi kimi tərəvəzlər. Gulai tez-tez İndoneziya körisi kimi təsvir edilir. Xüsusiyyətləri Gulai sousları adətən sarıkökün əlavə olunması səbəbindən qalın konsistensiyaya və sarımtıl rəngə malik olur. Gulai sousunun tərkibinə sarıkök, keşniş, qara bibər, galangal, zəncəfil, acı bibər, soğan, sarımsaq, şüyüd, limon otu, darçın və kəklik toxumu kimi zəngin ədviyyatlar daxildir. Bu ədviyyatlar əzilib pasta halına gətirilir və əsas inqrediyentlərlə birlikdə kokos südündə bişirilir. Malayziyada isə qravini (sousu) qatılaşdırmaq üçün kerisik də əlavə olunur. Gulai reseptləri və tərkib hissələri arxipelaq boyunca bir qədər fərqlidir. Məsələn, Yavada hazırlanan gulai adətən açıq sarı rəngdə olur, Sumatranın gulaisi isə daha qırmızımtıl tonlara malikdir. Palembanqda gulai sarımsaq, soğan, sarıkök, sarıkök yarpağı və ananas kimi inqrediyentlərdən hazırlanır. Qərbi Sumatradakı Minangkabau torpaqlarında ruku-ruku yarpağı (Ocimum tenuiflorum) vacib inqrediyent hesab olunur, Yava variantında isə keşniş üstünlük təşkil edir. Digər bir fərq ondadır ki, Yavanın gule adlanan gulaisinə tez-tez tamarind əlavə olunur, bu da ona digər gulai növlərindən daha bir qədər turş dad verir. Tarixi Gulai İndoneziyanın Sumatra adasında yaranıb və Hind körisinin Cənub-Şərqi Asiyaya təsiri nəticəsində inkişaf edərək yerli uyğunlaşma hesab olunur. Bu yemək Malay Arxipelaqında, xüsusilə Sumatrada, Malay Yarımadasında, Yavada və Borneoda geniş yayılıb. Minangkabau mətbəxində qalın və sarımtıl gulai sousu ən çox istifadə olunan souslardan biridir və ətdə, balıqda və tərəvəzlərdə zəngin və ədviyyatlı dad yaratmaq üçün istifadə edilir. Gulai tez-tez dadlı və ədviyyatlı, eyni zamanda müxtəlif ədviyyatların dadını hamar və balanslı şəkildə birləşdirən bir yemək kimi təsvir olunur, belə ki, fərdi ədviyyatları müəyyən etmək çətindir. Bu yemək kokos südü, ədviyyat qarışığı və acı bibərlə birlikdə yavaş-yavaş bişirilir. Qalın, qızılı-sarımtıl, dadlı və ədviyyatlı gulai sousu, İndoneziyanın Padang şəhərində restoranların pəncərələrində tez-tez rast gəlinən bir xüsusiyyətə çevrilib. Padangda yaxşı bişirmək gulai hazırlamaq bacarığını ifadə edir. Rendang (kokos südü və ədviyyatlarla bişirilmiş mal əti), asam padeh (turş və ədviyyatlı xörək) və kalio (açıq rəngli, su kimi qravili yemək) Padang gulaisinin müxtəlif növləri hesab olunur. Malayziyada asam pedas, məşhur Malay turş balıq şorbası, bəzən gulai tumis adlandırılır. Perak və Pahang ştatlarında yerli bir ləzzət olan gulai tempoyak gündəlik yemək kimi və Hari Raya, toy mərasimləri kimi bayram günlərində geniş yayılıb. Negeri Sembilan isə özünün ədviyyatlı yeməkləri ilə tanınır. Masak lemak cili api, kokos südü, sarıkök və quş gözü bibəri ilə hazırlanan bir gulai növü, Negeri Sembilan mətbəxinin simvolu hesab olunur. Bəzi restoranlarda adətən körü ilə təqdim edilən roti canai gulai ilə də verilə bilər. Minangkabau, Aceh və Malay mətbəxlərindəki gulai sousu adətən daha qalın konsistensiyaya malikdir, Yava mətbəxində isə daha maye olub, şorba kimi təqdim edilir və tərkibində qoyun əti, mal əti və ya daxili orqan parçaları olur. Gulai adətən buxarda hazırlanmış düyü ilə təqdim edilir. Gulai ilə bağlı ilk yazılı mənbələrdən biri 1550-ci illərə aid olan Malakka Malay əlyazması Hikayat Amir Hamzah-dır. Növləri Quş əti: -Gulai ayam (toyuq gulaisi) -Gulai itik (ördək gulaisi) -Gulai telur (bişmiş toyuq yumurtası ilə gulai) -Gulai telur itik (ördək yumurtası ilə gulai) – Negeri Sembilana xas bir yemək. Ət: -Gulai kambing (qoyun əti ilə gulai) -Gulai sapi (mal əti ilə gulai) Həşərat: -Gulai belalang padi (çəyirtkə ilə gulai) – Negeri -Sembilana xas bir yemək. Daxili orqanlar: -Gulai hati (mal ciyəri ilə gulai) -Gulai limpa (mal dalağı ilə gulai) -Gulai gajeboh (malın qozbel yağı ilə gulai) -Gulai iso və ya gulai usus (mal bağırsağı ilə gulai) -Gulai babat (mal qırxbuğumu ilə gulai) -Gulai tembusu və ya tambunsu (yumurta ilə doldurulmuş bağırsaq ilə gulai) -Gulai tunjang və ya kikil (malın ayaq vətəri, dərisi və qığırdağı ilə gulai) -Gulai otak (mal beyni ilə gulai) -Gulai sumsum (mal iliyi ilə gulai) -Gulai hati ampela (toyuq qırtlağı, ciyəri və bağırsağı ilə gulai) Balıq və dəniz məhsulları -Gulai ikan mas (sazan balığı ilə gulai) -Gulai ikan patin (pangasius balığı ilə gulai) -Gulai ikan kakap (qırmızı kəkəl balığı ilə gulai) -Gulai kepala ikan kakap (qırmızı kəkəl balığının başı ilə gulai) -Gulai telur ikan (balıq kürüsü ilə gulai) -Gulai ketam, gulai kepiting və ya gulai rajungan (xərçəng ilə gulai) -Gulai cumi və ya gulai sotong (kalmar ilə gulai) -Gulai udang (karides ilə gulai) -Gulai tulang ikan (balıq sümüyü ilə gulai) -Gulai tumis. Tərəvəz -Gulai batang pisang (banan gövdəsi ilə gulai) – Kedah üçün spesifik bir yemək. -Gulai cubadak və ya gulai nangka muda (yetişməmiş çörək meyvəsi ilə gulai) -Gulai daun pakis (fern yarpağı ilə gulai) -Gulai daun singkong (kassava yarpağı ilə gulai) -Gulai kacang panjang (lobya ilə gulai) -Gulai jariang və ya gulai jengkol (Archidendron pauciflorum ilə gulai) -Gulai pisang muda (gənc banan ilə gulai) – Negeri Sembilana məxsus bir yemək. -Gulai rebung (bambuk tumurcuqları ilə gulai) -Gulai sukun (çörək meyvəsi ilə gulai) -Gulai tahu (tofu ilə gulai) -Gulai tempe (tempe ilə gulai).

İstinadlar

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Gulai

https://edition.cnn.com/travel/article/40-indonesian-foods/index.html

https://www.thrillist.com/eat/nation/international-curries-curries-from-india-thailand-japan-and-more-thrillist-nation

https://www.tribunnewswiki.com/2019/07/09/gulai

https://m.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/15/07/16/nrjzhf-sejarah-asal-mula-masakan-bersantan

https://m.kumparan.com/kumparanfood/sejarah-dan-jenis-jenis-gulai-yang-khas-di-indonesia-1547526143548998279

https://www.researchgate.net/publication/320897695

https://core.ac.uk/download/pdf/82136975.pdf

https://www.tasteatlas.com/gulai

http://www.gramediainternational.com/book/detail/9789792257281

https://www.saveur.com/article/recipes/padang-style-chicken-curry-gulai-ayam

https://steemit.com/food/@maryansetro/the-taste-of-guleh-an-ancestors-recipe

http://resepmasakanindonesia.info/resep-gulai-ayam/

https://www.rasa.my/resipi-gulai-ayam-sedap-mesti-naik-selera/

https://travel.kompas.com/read/2017/05/17/160200827/apa.bedanya.gulai.jawa.dengan.gulai.sumatera

https://www.saveur.com/article/travels/spice-world#page-2

https://www.thejakartapost.com/news/2013/11/24/by-way-i-just-can-t-live-without-padang-food.html

https://books.google.com.my/books?redir%20esc=y&id=johkAAAAMAAJ&focus=searchwithinvolume&q=gulai

https://kumparan.com/kumparanfood/mengapa-makanan-khas-minangkabau-banyak-menggunakan-santan-1rt87qE86oD

http://www.myresipi.com/top/detail/4203

http://nasional.kompas.com/read/2008/08/17/12135818/gulai.kambing

https://docs.google.com/viewerng/viewer?url=http://malaycivilization.com.my/omeka/files/original/4e675c45b3587aabf71415dcb28d9f16.pdf

https://travel.kompas.com/read/2016/05/24/085227727/gulai.gajebo.makanan.surga.dari.ranah.minang

https://cookingwithoutborders.wordpress.com/2011/09/23/gourmet-or-garbage/

https://www.saribundo.biz/gulai-banak-perpaduan-otak-yang-gurih-dan-lembut-dengan-kuah-kental-berbumbu.html

https://travel.kompas.com/read/2009/10/19/08174983/gulai.kepala.ikan

https://www.malaymail.com/news/life/2020/08/26/kedahan-home-cook-azah-johari-starts-youtube-channel-to-revive-traditional/1897249

https://rasamalaysia.com/gulai-tumis-tamarind-fish-curry/

https://www.nst.com.my/lifestyle/jom/2019/08/516665/jom-go-taste-kampung-life

https://www.nst.com.my/lifestyle/jom/2019/08/516665/jom-go-taste-kampung-life http://www.pimentious.com/2015/04/gulai-nangka-indonesian-unripe.html

Tarix : 22 dekabr 2024